14 août 2020

Mon filet de bœuf en croûte d'épices au barbecue

Mes fidèles abonnés auront repéré cette photo dans mon Facebook et ils ont bien raison de bavé car la bidoche était somptueuse ! Entendons-nous bien. Le filet de bœuf n'est pas le meilleur morceau dans cette sympathique bestiole et ne vaut évidemment pas un faux-filet et, surtout, à mon goût, une entrecôte ou une côte de bœuf.

Autant dire, même, qu'ayant très peu de gras, il est presque insipide. En revanche, il est d'une telle tendreté, tellement fondant, que c'est toujours un plaisir à manger que, s'il est bien cuit, sa dégustation est un enchantement ! Je vais vous montrer ma recette simplissime après deux apartés parce que j'aime bien bavasser dans les blogs.

Premier aparté, à propos des viandes saignantes :

Si vous n'aimez pas la viande saignante ou rouge, ou si vous avez un doute sur le goût de vos convives, évitez les bons morceaux du bœuf. Je n'ai rien contre les gens qui n'aiment pas la viande saignante même si j'ai du mal à comprendre. Tout comme ils ont souvent du mal à comprendre que je n'aime pas les tomates ou l'ananas... Ce n'est pas grave.

Par contre, évitez d'utiliser un morceau à 20€ le kilo si c'est pour trop le cuire, c'est vraiment du gaspillage, surtout avec ma recette, vous allez transformer le tour en charbon !

Deuxième aparté, à propos des barbecues :

La plupart des gens aiment le barbecue pour ce qu'il représente : les vacances, les repas au plein air avec les copains, la préparation en buvant l'apéro, la simplicité,... Mais aussi, dans "l'ancien monde" une refonte des tâches ménagères vu qu'on a l'impression que c'est monsieur qui fait à manger (le plat principal, madame n'a plus qu'à mettre la table, préparer les légumes, servir l'apéro, préparer les fromages et les desserts, recevoir les invités, faire la vaisselle, y compris la grille du barbecue,...).

Mais n'oublions deux volets importants. Le premier, s'il est électrique, est qu'il est hyper simple d'utilisation : vous vérifier le niveau d'eau et vous l'allumez... C'est encore mieux s'il est abrité et que vous n'avez pas besoin de le ranger après chaque repas sinon, c'est un peu galère, il faut le laver entièrement à chaque fois. A la maison, il est dans la véranda (donc à l'abris) : pas besoin de démonter la grille pour la nettoyer, d'enlever la cuve pour vider l'eau, de la laver, de la sécher, de remonter le tout... Il n'y a donc aucune corvée (ce nettoyage peut être fait toutes les quatre ou cinq cuissons : la graisse restant sur la grille après utilisation fond lors du préchauffage : avec le mien, il n'y a pas de niveau minimum d'eau - on peut ne pas en mettre mais la graisse va cramer dans la cuve... Du coup, je le lave quand il n'y a plus beaucoup d'eau ce qui va m'éviter d'en renverser pendant le transport ; songez-y !).

Le deuxième est qu'on le prend souvent pour un machin d'été mais c'est un vrai outil de préparation et de cuisson. J'en parlais dans mon dernier billet : d'une part, c'est la meilleur solution pour cuire des steaks hachés surgelés et, d'autre part, c'est le meilleur compromis pour faire des frites sans friteuse... C'est un peu comme le micro-onde, le barbecue est considéré comme le parent pauvre de la cuisine mais c'est une erreur ! Le barbecue permet d'éviter l'ajout de matière grasse et de mieux surveiller la cuisson. Mon rôti de bœuf en est un bon exemple, vous allez voir !

A noter que le barbecue idéal doit permettre de régler la température, ce qui est possible avec les barbecue à charbon de bois (mais pénible) et très facile avec certains électriques, dont le mien. On ne cuit pas une viande blanche comme une viande rouge... Un bon barbecue électrique devraient permettre d'avoir une température supérieure à un four de cuisine. Je n'ai pas essayé mais on doit pouvoir y faire d'excellente pizzas...

Ma recette de file de bœuf en croûte d'épices au barbecue :
 
Son intitulé est parfaitement pompeux mais il fait très joli. Tout d'abord, vous achetez la viande plusieurs jours à l'avance (vous pouvez vous en abstenir si votre boucher est de confiance mais n'oubliez pas de lui dire que la bête ne doit pas avoir été passée par les armes le matin. Et la viande rouge de super ou d'hypermarché est souvent meilleure que celle d'une boucherie). Genre trois ou quatre (voire plus, on n'est pas à quelques semaines prêts mais votre frigo risque de puer un peu).

Vous sortez la viande du frigo avant la cuisson (je dis ça au cas où vous seriez assez con pour mettre le barbecue dans le réfrigérateur). Vous la débardez (si vous boucher a mis de la barde, c'est un escroc).

Dans un plat un peu plus grand que le rôti, vous mettez une ou deux cuillerées d'huile d'olive (ou de ce que vous voudrez, je m'en fous) que vous mélangerez avec une dose de poivre moulu et d'ail concassé (en boîte, ne nous emmerdons pas à couper l'ail) plus un peu d'épices (toujours en boite). J'avais du romarin et de la ciboulette. Vous mélangez bien ça puis vous y retournez plusieurs fois le filet de bœuf pour qu'il soit bien entouré, de manière homogène, de ces ingrédients.

Tout cela est presque pour la frime. Par exemple, l'huile ne sert pas à la cuisson (contrairement à la matière grasse que vous ajoutez quand vous cuisinez au four) mais uniquement à faire coller les ingrédients dont je parlais qui, en grillant, donneront la fine croûte qui justifie le titre et ajoutera une infinie dose de plaisir en le mangeant : une viande saignante qui craque sous la dent... Les ingrédients seront à moitié brûlés et donneront très peu de goût à la bidoche.

Quand le barbecue est très chaud, vous déposez le filet sur la grille. La durée de la cuisson dépendra évidemment de l'épaisseur de la viande. A titre indicatif pour vous permettre de servir l'apéro et les entrées en toute tranquillité, comptez une petite demi-heure pour un kilo.

Donc, vous surveillez la cuisson à l’œil nu. Au bout de sept à dix minutes (pour mon 
kilo), vous constaterez que le bas (près de la grille) semble cuit que la haut est encore bien rouge. Vous le retournez. Voir la photo (la pièce de bœuf du haut - la partie presque brûlée ne concerne que les épices).



Vous laissez cuire un peu moins de temps que la première face. Surtout pas trop même si le risque n'est pas dramatique : c'est surtout le tour qui va cuire.

Ensuite, vous mettez le rôti à reposer sur la planche à découper pendant une petite dizaine de minutes pendant lesquelles vous vous assurerez que les convives seront bien servis en légumes bien chauds car tout va aller très vite, ensuite...

Pendant ce repos forcé, la chaleur emmagasinée au tour va aller "vers le centre" et en parfaire la cuisson : c'est pendant cette étape qu'il gagnera en onctuosité. Elle est essentielle.

Au bout de ces minutes de ce repos, vous découpez rapidement en tranche et vous faites le service rapidement (la viande va vite refroidir, sinon, dès qu'elle ne sera plus entourée des légumes chaud ; n'hésitez pas dire aux convives de prendre directement deux parts).

C'est un régal ! Cette très fine croûte avec la viande tendre mais onctueuse donne une jouissance plus forte que non, rien...

Vous remarquerez que je n'ai pas mis de sel ou de poivre (sauf dans la "marinade"). C'est un choix personnel : laissez-donc les convives assaisonner leur bidoche comme ils veulent ! Généralement, je mange la viande rouge avec pas mal de poivre et donc j'en ajoute avant le service mais, là, je n'en avais pas envie (et m'en suis très bien passé). Pour le sel, j'évite par principe (je n'en mets qu'un peu quand je cuis des trucs à l'eau). Des andouilles vont conseiller de la fleur de sel ou des trucs comme ça mais ça me fait toujours rigoler : on est là pour savourer la viande, pas la fleur de sel...

Même remarque pour le "poivre du moulin" ! Il se vend du très bon poivre concassé qui donnera un peu de croustillant (mais là, vous avez déjà la croûte).

Que servir avec ?

Comme légume :

Vous faites comme vous voulez ! Il est d'usage de prendre des légumes verts parce que c'est frais, c'est bon pour la santé, à la mode et que sais-je ! Mais vous êtes là pour manger de la viande pas pour finasser sur la recette de la ratatouille et vous cassez les noix à les éplucher.

Mon conseil sera donc : des pommes de terre sautées et comme je faisais l'éloge de la simplicité et du micro-onde, voila une bonne recette... Vous pelez les patates et les coupez en rondelles. Vous les mettez dans un saladier allant au micro-onde, vous ajoutez un fond d'eau ; disons un grand verre ; et vous faite cuire huit minutes. Vous pouvez le faire à l'avance. 

Moi j'aime bien, par exemple, épluchez les pommes de terre pendant que je prépare le café du matin puis les mettre à cuire juste après pour les oublier dans le four jusqu'au repas...

Quand vous sortez la viande du frigo, vous mettez une grande casserole à chauffer avec un peu de matière grasse, quand c'est bien chaud (et avant que le beurre brûle, si vous en utilisez !) vous ajoutez les rondelles et vous laissez à feu doux. En principe, elles devraient être délicatement dorée au moment de les servir (juste avant de couper la viande : voir ci-dessus). Avant de mettre les rondelles (si je puis me permettre hein!, je parlais de jouissance, mais c'est pour la viande), ajoutez un peu de poivre et d'ail concassée pour faire la transition avec la viande.

Comme vin :

Ne comptez pas sur moi pour vous donner des conseils avisés sauf un à venir. En effet, je n'y connais rien sans pour autant proposer du Muscadet avec de la viande rouge et j'ai assez de bouteille - si je puis me permettre - pour me moquer de l’œnologie domestique.

Mon seul conseil : évitez les vins forts, ceux de qualité, les grands Bordeaux ou Bourgogne, bref, tout ce que pourrait vous conseiller un caviste ! Un tel vin ne peut s'apprécier qu'à température idéale celle qu'on appelle "ambiante" mais l'ambiance, à l'époque des barbecues, est surtout à la canicule. Le vin sera très chaud et presque imbuvable.

Un petit Faugères ou un Bergerac que l'on n'hésitera pas à servir à 15 degrés sera idéal. Et je n'aurais aucun complexe à servir du bœuf avec un Chablis...


Prenez-en de la graine !


2 commentaires:

  1. Eh bien, moi, ça ne me gênerait nullement de siffler un muscadet avec un filet de bœuf !

    (Le filet de bœuf est particulièrement remarquable quand il est cuit "en croûte de sel". Mais c'est toute une préparation et il faut faire vachement gaffe au temps de cuisson…)

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