15 août 2016

La cuisine pour les nuls (illustrée gratuitement par le sauté de porc à la Jégoun)

Disons-le franchement : depuis juin 2008, le bistro en bas de chez moi, la Comète, est ouvert les samedis et les dimanches : je n'ai plus l'occasion de faire réellement la cuisine à part pendant quelques jours fériés et à l'occasion de trop rares repas de famille où il m'arrive de mettre la main à la pâte. Il n'empêche qu'à l'occasion de ces vacances, seul chez ma mère, il a bien fallu que je m'y remette et, pas plus tard qu'hier midi, j'ai retrouvé une de mes anciennes spécialités, le sauté de porc à la con.

Pour être complet, il me faut dire qu'avant 1996, je rentrais toutes les semaines en Bretagne ce qui fait que, dans ma vie, je n'ai fait couramment la cuisine que pendant une douzaine d'années. Maintenant, ce que je fais de plus compliqué tourne autour de l'omelette et de la salade de pates, ce qui n'est d'ailleurs pas si simple, quand on y pense. Par exemple, dans la salade de pâtes, beaucoup d'imbéciles multiplient le nombre d'ingrédients par principe, parce qu'une salade doit contenir des légumes, parce que c'est frai, et tout ça. Pas du tout. Il faut des pâtes, une viande coupée en petits morceaux et de la sauce, comme un mélange d'huile d'olive et de mayonnaise, du poivre, des oignons ou de l'échalote. Point. Si vous insistez, pour vous donner bonne conscience, ajouter quelques dés de poivrons.

Je vous vois venir avec ce mélange d'huile d'olive et de mayonnaise. Non, je ne mange pas gras, c'est tout au plus une fois par quinzaine et il faut relativiser. Par exemple, toi, là, tu vas acheter une pièce de bœuf de 300 grammes car tu te penses carnivore mais tu vas la choisir sans gras apparent. Moi, je prends 200 grammes avec du gras et, en bout de course, j'ai la bidoche avec le plus de goût et la moins mauvaise pour la santé. Dis-toi bien que quand tu multiplies les légumes dans la salade, tu multiplies les pesticides. Pire ! Tu passes ton temps à bouffer du poisson car c'est officiellement meilleur pour la santé mais tu ne penses pas à toutes les saloperies qu'il y a dedans, du plomb et d'autres truc qui te donne le cancer.

Pendant ces douze années de cuisine dominicale (le samedi, c'est plus chiant, il faut faire le ménage, les courses,...), j'ai inventé quelques spécialités, comme le rôti de porc confit. C'est simple. Comme vers 11 heures, tu vas prendre l'apéritif avec les copains, il te faut une viande qui puisse se manger froide au cas où cela déborde et que tu puisses cuire le matin. A une époque, je programmais mon four et la fin, j'ai trouvé la solution idéale. Tu chauffes ton four assez bien. Tu y colles le rôti, tu diminues la température (genre thermostat 3 ou 4), tu vas prendre l'apéro et tu reviens deux ou trois heures après. C'est le bonheur. Très peu de gens osent car une recette doit s'appliquer à la lettre. Seuls les vrais gastronomes et les fumiers comme moi tentent de cuisiner en s'écartant un peu des règles.

Tiens ! Puisque tu es sympathique, je vais te donner une recette simple.

Le rosbif aux pommes de terre.

Ce qui est important est la cuisson des pommes de terre. De toute manière, après l'apéro, ton rosbif sera froid. Il n'empêche qu'en faisant couler ton café du matin, tu vas mettre ton four à fond. Tu vas badigeonner ton rosbig de beurre (ça donne une espèce de couche bien sympathique quand tu le mangeras froid), tu balances du poivre et quelques épices, sans plus, peut-être de l'ail. Quand le four est bien chaud, tu enfournes le tout. Tu retourneras à mi-cuisson, éventuellement en ajoutant un peu d'eau, chacun fait comme il le sent. Tu baisseras un peu la chaleur du four après l'enfournage initial.

Pour ce qui concerne la durée de cuisson, tu ne suivras aucune recette. Tout le monde te dit : un quart d'heure par livre. C'est faux ! C'est environ un quart d'heure par livre. Disons un quart d'heure pour la première. Pour un machin de 1,5 kg, tu mets 35 minutes. En gros. Tu te débrouilles.

Une fois que c'est cuit, tu pense à éteindre le four et à en laisser la porte ouverte. Attention ! Si tu ne vas pas prendre l'apéritif avec les copains, ce qui est complètement con, et que tu souhaites manger rapidement, tu laisseras le rosbifs au four éteint avec la porte ouverte au moins 10 minutes.

Mais venons-en aux pommes de terre. Pendant que le café coule, après avoir allumé le four, tu coupes les patates en morceaux (genre deux ou trois centimètres) après les avoir épluchées. Tu prends une cocotte, tu mets les patates dedans et tu mets un peu d'eau, environ jusqu'à la moitié de la hauteur. Après tu ajoutes un peu de beurre ou d'huile (quand je dis « un peu », c'est une façon de parler). Tu mélanges de temps en temps. Quand tu pars au bistro, tu coupes le gaz et tu le remets en route quand tu reviens, le temps de découper le rosbif.

Les pommes de terre vont cuire dans l'eau et quand celle-ci sera évaporée, elles vont commencer à rissoler dans la matière grasse. C'est sublime. Tu me diras que ceci a peu d'intérêt par rapport à une recette normale. Pas du tout. Des pommes de terre à l'eau, c'est bon, mais ce n'est pas mangeable avec du rosbif froid, et il faut ajouter du beurre salé pour donner du goût. Profitons de cette espace qui nous est accordé pour cracher sur les types qui mangent des pommes de terre à l'eau sans beurre salé, notamment parce qu'ils ont salé les pommes de terre à l'avance. Alors ils mettent du beurre doux. C'est immonde.

Des pommes de terre au beurre, c'est succulent mais c'est un peu chiant à faire, il faut surveiller. Quant aux pommes de terre sautées, qui ne manquent pas de charme, elles nécessitent d'avoir été cuites à l'eau puis à la matière grasse (où entièrement à la matière grasse ce qui nous ramène aux patates au beurre), ce qui est chiant. J'ai inventé la recette tout en un.

Remerciez-moi.

Mais venons-en à l'essentiel.

Le sauté de porc pour les nuls.

Amis musulmans, vous pouvez évidemment remplacer le porc par de la dinde ou une cochonnerie comme ça, même du veau mais ça coûte plus cher, sauf pour la première étape : le choix du morceau.

Prenez un bon morceau, genre du filet mignon. Vous faites pas chier. On a une tradition en France, c'est d'avoir des recettes pour accommoder les morceaux de viandes les moins bons. La bonne viande peut aussi être préparée... Notons toutes les andouilles qui vont, à raison, vénérer la côte de bœuf ou l'entrecôte, excellents morceaux de viande. Ils vont généralement la manger avec de la sauce, au vin, au poivre, au bleu, béarnaise,... autant de machins qui vont vampiriser le goût de la viande. D'ailleurs que font-ils du filet mignon ? Ils le badigeonnent de moutarde...

Vous le coupez en petits morceaux. C'est aussi l'intérêt du filet mignon, il est facile à couper. Un coup dans le sens de la longueur, le reste, plusieurs fois !, dans le sens de la largeur. Vous mettez de la matière grasse dans un faitout à feu vif, vous mettez les morceaux de viandes à rissoler un peu en ajoutant quelques épices, notamment du poivre, des oignons et des trucs comme ça. Une fois la viande légèrement dorée, vous ajouter un peu d'eau (jusqu'à mi-hauteur). Vous baissez beaucoup le gaz, vous mélangez. Vous vaquez. Revenez de temps en temps mélanger à nouveau. Si vous allez au bistro, ne partez pas plus d'heure.

Vous pouvez ajouter des trucs, genres carottes, pommes de terre en calculant au pif le temps de cuisson (ça vous évitera de cuire des légumes à part), du vinaigre ou vin blanc, de l'ail, ce que vous voulez, du concentré de tomate, du curry,... ! Dix minutes avant la fin, vous mettez des trucs que vous avez en stock, comme des champignons de Paris (frais, mais laissez les cuire 10 minutes), de la crème fraiche,...

Et voilà ! Vous n'avez plus aucune excuse pour ne pas cuisiner. L'important est de ne regarder aucune recette de cuisine, sauf pour avoir des idées. L'improvisation totale. Hier, j'avais du porc, de la crème fraiche (et quelques épices), de la moutarde et un reste de pommes de terres sautées, j'ai foutu la bidoche dans la cocotte avec du poivre et de la moutarde, dix minutes avant la fin, j'ai ajouté la crème fraiche puis les pommes de terres sautées.

C'était divin.

Attention, néanmoins ! Faire n'importe quoi ne fait pas de vous un cuisinier, n'improvisez pas une recette si vous avez du monde et si vous avez peur d'échouer. Entrainez-vous ! Par exemple, mon sauté de porc n'est pas présentable. Il est très bon. C'est facile de faire un truc bon : de la viande cuite, du poivre et de la crème fraîche. Ce n'est pas de la gastronomie pour autant... Ce n'est pas pour ça qu'il faut obliger les autres à se taper votre espèce de ragougnasse sans nom.

Quelques conseils :

1. Ne mettez pas trop de sel, voire pas du tout. C'est une très mauvaise habitude. Si c'est fade, vous pourrez en ajouter à table. Le sel ne fait pas que relever le goût des aliments, il donne le goût de sel... A contrario, prenez du beurre salé.

2. Beurre ou huile ? On s'en fout. Parole de Breton ayant découvert la cuisine à l'huile sur le tard. L'huile crue doit être bonne et le beurre cru doit être salé. Pour le reste, débat sans intérêt. Le mieux est de mélanger un peu les deux, par exemple quand on fait des patates au beurre. L'huile est plus simple à utiliser, ne crame pas,...

3. Par contre, ne lésinez pas sur le poivre, le normal, le gris, dès le début de la cuisson. Cela donne une espèce de force indéfinissable à la viande.

4. Célibataires gras du bide et fainéants, ne lésinez pas sur les légumes verts frais, non pas parce que c'est meilleur pour la santé, mais parce que c'est simple à préparer (même si ça parait chiant d'équeuter les haricots) et parce que c'est bon "tout court", à condition de ne pas être cuit uniquement à l'eau ou à la vapeur. Il faut un petit plus. Prenez des brocolis à la vapeur, par exemple ! Vous les mangez écrasés avec du beurre salé. C'est le bonheur. Il faut que le beurre soit frais (enfin, froid), pour goûter le contraste entre la chaleur des brocolis et la fraicheur du beurre qui sort du frigo.

5. Ne conchiez pas le gras (si vous avez des invités, évitez quand même les trucs qui baignent dans l'huile...). C'est ce qui donne du goût à la viande. Je connais des milliers de types qui vont adorer le filet de bœuf parce que c'est tendre. Mais ça n'a pas de goût par rapport à un simple rosbif, une entrecôte,... 

6. Même le truc le plus simple se travaille. Une brave omelette n'est pas à la portée du type sans expérience (j'ai moi même loupé une omelette aux champignons avant hier parce que je n'avais jamais préparé d'omelette aux champignons : elle était très bonne mais absolument pas présentable, or, pour une omelette, la vue compte aussi).

7. Un épice trop peu pratiqué : le cumin. Essayez de cuire des courgettes dans de l'huile d'olive avec du cumin. Miam. Et rien de plus simple. Vous épluchez vaguement les courgettes et les collez dans une poêle avec les machins pendant 35 minutes et hop !

2 commentaires:

  1. Réponses
    1. Ce jeu de mot est-il indispensable ? Pepere a soixante ans et l'entend depuis 55 ans. Moi même, j'en subis des proches.

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