Ma recette de purée à l'Air Fryer et autres considérations

 

Joël Robuchon est le chef qui a remis des galons à la purée de pomme de terre en la remettant à la carte de ses restaurants. Elle est surtout connue pour sa recette qui comporte beaucoup de beurre (25% du poids des pommes de terre). Philippe Etchebest a diffusé sa recette qui se caractérise par une cuisson au four (elles sont déposées sur une couche de gros sel afin qu’elles ne brulent pas au point de contact avec le plat et la cuisson peut durer assez longtemps).

Internet est votre ami pour avoir les détails au sujet de leurs méthodes…

 

J’ai essayé les deux, évidemment, mais elles ont un gros défaut : il faut éplucher les pommes de terre quand elles sont chaudes et je trouve cela très pénible. Pourtant, on ne peut pas vraiment les laisser refroidir puisqu’il faudrait les réchauffer ensuite pour la fin de la préparation et le service ce qui les rendrait peut-être trop cuites.

En outre, ils recommandent de prendre certaines variétés de patates mais je dois avouer que, quand je fais de la purée, je prends ce que j’ai en stock. Ils veulent qu’on utilise des pommes de terre de même calibre pour rendre la cuisson plus uniforme. J’ai mieux à faire que d’acheter des patates spéciales puis d’en sélectionner selon la taille.

Leurs recettes sont certainement valables quand vous la mettez en accompagnement d’un plat à 70€, que vous avez du personnel pour s’occuper de tout, que vous avez la possibilité de cuire les pommes de terre dès neuf heures trente pour un repas à midi…

 

Alors voilà :

 

Petit 1 : vous prenez des pommes de terre que vous avez en stock et vous les épluchez immédiatement. Vous les coupez en morceaux de tailles comparables (de l’ordre de 3 ou 4 cm). Vous les rincez rapidement et les égouttez.

Petit 2 : vous les mettez dans un saladier et vous les badigeonnez de certains trucs comme de la noix de muscade, du sel (pas trop si vous utilisez par la suite du beurre salé) et du poivre (moi j’avais mis du paprika mais je crois que c’était une erreur)… et bien sûr un peu d’huile. Vous mélangez copieusement.

Petit 3 : vous les faites cuire à l’Air Fryer. Disons 15 minutes à 180 degrés en les mélangeant bien à mi-cuisson. Pour vérifier la fin de cuisson, vous essayez d’enfoncer un couteau dedans : il faut qu’elles soient suffisamment tendre pour que vous pensiez qu’elles seront faciles à écraser.

 

A ce sujet, il est temps d’expliquer la différence entre une purée de pommes de terre et un écrasé de pommes de terre. En fait, elle est très minime : la purée sera parfaitement lisse, molle et pulpeuse alors que l’écrasé sera un peu granuleux.

 Les gens qui parlent « d’écrasé de pommes de terre » sont des grosses fainéasses qui ne veulent pas mélanger longtemps ou, plus souvent, qui pètent plus haut que leur cul, trouvant l’appellation « écrasé » plus noble voire rustique.

Pour ma part, j’aime bien les purées assez grossières comme moi sans toutefois apprécier de tomber sur des morceaux. Voir la photo.

 

Petit 4 : vous faites chauffer à fond une casserole (vous réduirez largement « le feu » dès la température maximum atteinte et, le temps du chauffage, vous ajoutez les pommes de terre avec un tout petit peu de lait (uniquement au cas où la casserole serait trop chaude). Il faut choisir une casserole assez grande pour pouvoir y manier le fouet. Une cocotte est sans doute, même, préférable.

Petit 5 : vous les écrasez avec une fourchette (ou un presse-purée, c’est mieux) jusqu’à ce que vous n’ayez plus de morceaux. Vous ajoutez progressivement un peu de lait en mélangeant avec une cuillère en bois (ou en acier, ou en plastique, si vous saviez à quel point je m’en fous).

 

Attention à ne pas trop en mettre ! On oublie assez que le lait peut devenir le meilleur ennemi du cuisinier : s’il y a trop de lait, il est impossible de revenir en arrière… Il faudrait chauffer trop longtemps pour le faire évaporer et tout ce bordel serait alors trop cuit. L’incorporation doit donc se faire par petites doses.

 

Petit 6 : vous commencez à mélanger au fouet (vous pourriez commencer avant mais c’est un peu chiant quand la « pate » n’est pas assez molle.

Petit 7 : vous incorporez progressivement des petits morceaux de beurre tout en continuant à touiller au fouet.

Petit 8 : quand le beurre et fondu et que la consistance vous va, vous pouvez arrêter (à condition d’avoir mis assez de beurre : entre 20 et 25% de la masse de pommes de terre) et servir.

 

Il ne faut pas être complexé par la dose de beurre. Outre le fait que vous ne fassiez pas de purée tous les jours, il n’est pas cuit donc n’est pas trop mauvais pour la santé. Et le gras, c’est la vie. Vous aurez un produit bien moins gras que, par exemple, des frites ou des pommes de terre sarladaise, voire des vulgaires patates sautées. Beaucoup de types qui se vantent de faire de la purée "à la Robuchon" sont souvent des menteurs : ils ne mettent pas beaucoup de beurre (d'autant que ce n'est pas gratuit non plus : une purée coute plus bien plus cher en beurre qu'en patates, au fond).

 

Je n’ai jamais compris les gens qui utilisaient de la purée en sachet alors qu’il est assez simple d’en faire de la vraie. Je ne suis néanmoins pas bégueule : je n’ai pas à faire de la purée pour une famille nombreuse et, c’est comme pour les frites surgelés, les sociétés qui achètent les produits peuvent les sélectionner plus facilement que vous.

 

Certains auront noté, à la vue de la photo, que ma purée, dans l’assiette, est mal présentée ! Ne faites pas attention, je ne soigne jamais la présentation (j’en suis incapable) et je me sers largement (je remplis mon assiette dans la cuisine pour manger au salon et j’ai la flemme de revenir à l’office ensuite pour chercher du rab) donc je n’avais pas de place pour faire quelque chose de joli.

 

Pour l’anecdote, ma viande était trop cuite (plus que « à point », quoi !) mais c’est presque un choix : je l’ai récupérée dans le congélateur où elle avait déjà passé huit mois. Il ne faut pas prendre de risque. Etrangement pour moi qui suis un bouffeur de viande rouge, je l’ai trouvée très bonne.

Pas autant que la purée.