25 avril 2015

Filet de boeuf au four, maison !

Je vous préviens, si je mets « maison » dans le titre, c'est pour faire rustique. Il va de soi que si vous faites du filet de bœuf au four, c'est à la maison. Il n'empêche que les recettes de filet de bœuf, sur internet, ressemblent à n'importe quoi. Le filet de bœuf est une excellent viande qui a pour principal intérêt d'être fondante. Sa tendreté frise la tendresse, c'est émouvant. Il n'empêche qu'elle n'a pas de goût contrairement à d'autres parties du bœuf qui se mangent aussi rouge.

Les gens disent : « oh ! C'est tendre, ça se coupe avec le dos du couteau, c'est bon. » Un truc qui n'a pas de goût ne pas être bon. Il faut donc lui donner du goût : poivre, échalote, thym, par exemple. Il y a des recettes qui nécessitent beaucoup de travail, nous ne sommes pas là pour ça.

Ingrédients :

Je confirme qu'il en faut. De toute manière, vous avez acheté un filet de bœuf. Vous n'aurez pas trouvé à moins de 550 ou 600 grammes. C'est trop pour deux personnes qui ne sont pas, comme moi, des bouffeurs de viande mais pas assez pour trois. Je vais donc donner la première recette de filet de bœuf pour deux personnes et demie dans l'histoire de la blogosphère.

Filet de bœuf : 580 grammes.
Huile d'olive : un peu.
Poivre : pas mal.
Echalote : une grosse.
Thym : un peu.
Surtout pas d'épices exotiques, hein !
Eau : un demi verre.

Temps de préparation 5 minutes, mais attention, hein ! Il faut rester pas trop loin pendant toute la cuisson ce qui fait qu'il vous faudra rester une bonne heure à la maison entre le début de la préparation et la dégustation.
Temps de cuisson : 15 minutes.
Si votre rôti est plus gros, augmentez la durée au pif. Par exemple, s'il fait un kilo, comptez 25 minutes. S'il fait deux kilos, vous avez dépensez du pognon pour rien. Aux prix où est le filet de bœuf, n'en servez pas quand vous recevez du monde.
Attention ! Ce qui compte dans le temps de cuisson, c'est qu'il faut que la cuisson en question se termine dix minutes avant l'heure de le servir.
Attention ! Le temps de préchauffage varie selon les fours. Avec un four électrique un peu ancien, pour arriver à bonne température, cela peut prendre une demi-heure. Par ailleurs, vous verrez dans la recette ci-dessous il faut que le rôti marine un peu. Pas trop, un peu.

La recette :

N'oubliez pas de faire préchauffer votre four pendant le temps nécessaire. Les mathématiques sont importantes, en cuisine. Et la température ! Au moins thermostat 9 soit 270 degrés.

Choisissez un plat correspondant à la taille de la pièce de viande. Pas trop petit, pas trop grand, quoi...
Mettez y un peu d'huile d'olive, deux ou trois cuillère à soupe, n'hésitez pas, la viande n'est pas trop grasse.
Prenez l'échalote, coupez la finement sans la hacher. Foutez-là dans le plat. Mettez pas mal de poivre dessus (moitié poivre au moulin, moitié poivre déjà moulu). N'hésitez pas, l'idée n'est pas de faire une croûte de poivre sur la viande mais presque.
Mélangez ça assez bien (sans vous casser les couilles pour autant).
Mettez la pièce de viande dedans, retournez-la dans tous les sens, mettez de la « sauce » sauce dessus, dessous, sur les côté, retournez, remettez de la sauce,...
Laissez mariner un peu (si tout va bien, jusqu'à la fin du préchauffage du four).

Attention ! Ce moment est crucial : c'est le seul où vous avez encore la possibilité d'aller boire un coup au bistro et de retarder le déjeuner.

Le four est à la bonne température. Foutez le plat dedans. Baissez un peu le thermostat (disons : 8).

A mi cuisson. Donc pour nous, au bout de 7 ou 8 minutes. Sortez le plat du four, ajoutez un peu d'eau (un demi-verre ?), retournez-la viande, remettez le plat au four.

A la fin de la cuisson, donc dix minutes avant de servir, arrêtez le four, mettez une feuille l'aluminium sur le plat, laissez le four entre-ouvert. Trop de gens négligent ces dix minutes quand ils font de la viande au four (pas que le bœuf, d'ailleurs).

Le service

Sur la planche à découper, vous coupez votre rôti en tranches, pas trop fines, pas trop épaisse, disons 7 ou 8 mm. Pas régulièrement, sans couteau électrique, il faut que cela fasse rustique. Normalement, si vous avez respecté mes conseils (un peu d'eau, les dix minutes), la viande sera parfaitement rouge, aucun sang ne coulera contrairement à un vulgaire rosbif.

Disposez régulièrement les tranches sur la planche à découper qui servira au service (le rustique, bordel), sans qu'elle ne se chevauchent trop mais un peu, ce n'est pas grave non plus, il ne faut pas que ça déborde.

Avec une cuillère, étalez la sauce dessus en faisant attention à surtout prendre le poivre (pas grain par grain, andouille!) et l'échalote mais pas tout le restant d'eau : ça dégoulinerait partout et vous auriez l'air d'un con à avoir fait de la viande à 200 francs le kilo (oui, il n'y a que pour la viande qu'il me faut encore des références en francs) avec de l'eau.

Posez délicatement la planche sur la table. Oui, directement la planche, le rustique, disais-je mais, surtout, à la maison, on ne fait jamais du service à l'assiette. Invitez les gens à se servir et rapportez l'accompagnement.

Je ne sais pas si vous avez remarqué, je n'ai pas mis de sel. Mettez la salière sur la table, mais, en principe, personne ne devrait y toucher.

L'accompagnement

Il faudra évidemment des pommes de terre mais bien préparée.

Je vais vous donner un conseil de préparation mais d'autres recettes se valent (de la bonne purée, des patates rôties dans du beurre et de l'huile à la cocotte...) mais celle que je vais vous présenter devant vos yeux ébahis aura l'avantage d'embaumer la maison sans déformer le goût de la viande, contrairement à d'autres cuissons. On évitera les frites qui seront bien meilleures avec d'autres viandes, comme le steak (mais aussi les viandes en sauce).

Faites cuire les pommes de terre à l'eau (ou au micro-onde) un peu à l'avance pour ne pas être perturbé dans votre timing. Dès la fin de la cuisson, vous les plongez dans l'eau froide, elles seront plus facile à éplucher, ce que vous ferez immédiatement.

Vous les coupez en rondelles. Pas trop fines.

Vous faites chauffer un peu d'huile dans une poêle. Pas trop. A fond ! Vous foutez les patates dedans et vous réduisez la température de moitié en remuant progressivement.

Vous préparez votre rosbif et une fois qu'il est prêt à être enfourné (et donc qu'il attend que le four soit au maximum de sa température), vous mettez le feu au minimum, vous poivrez un peu.

Attention à bien mélanger.

A la fin de la cuisson, vous ajoutez une pincée de sel, vous mélangez et vous mettez ça dans une grande assiette, du même type que celles qui sont sur la table (le rustique, bordel !).

10 commentaires:

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    1. Un rouge léger. Genre Chinon. Surtout pas un rouge trop corsé qui viendrait, tout comme le sel, masquer le goût d'une viande qui en a peu.

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  2. La marque de la viande ? Charolais, Angus, Limousine ou Camargaise ?

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  3. Votre recette est sans doute très bien avec un rosbif "ordinaire". Mais cela me semble hérétique de "tuer" un filet de bœuf avec du poivre et de l'échalote ! Car le filet a du goût, contrairement à ce que vous dîtes.

    Je préconise la cuisson en croûte de sel, sans la moindre sauce perturbatrice. Chaque convive pourra ajouter le poivre qui lui convient dans son assiette.

    La croûte de sel implique que vous sortiez le filet du four au moins vingt minutes avant de le servir : la croûte le gardera chaud et le sang aura tout le temps de se redisposer dans toutes les fibres de la viande.

    Dernière chose : se faire préparer un filet dont le diamètre sera égal d'un bout à l'autre. sinon, la cuisson sera inégale.

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    1. Le filet a beaucoup moins de goût que d'autres parties du boeuf. La recette de filet de boeuf la plus connue est le tournedos Rossini. Autant dire qu'on rajouter carrément du foie gras.

      Par ailleurs, je pourrais trouver hérétique de tuer du filet de boeuf avec de la croute de sel. Vous serez obligé de faire cuire la viande à une température basse, 180 degrés, et la viande ne sera pas saisie.

      Le filet de boeuf n'est pas tué avec le poivre et l'échalote qui seront cuits dans de l'eau que vous égoutterez à la fin, comme je l'indique. Seul le bord du rôti prendra du goût.

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    2. Le tournedos Rossini EST (à mon goût) une hérésie !

      Il va de soi que, en croûte de sel, le filet n'est pas "saisi". Mais il est à la fois plus goûteux et plus moelleux que lors d'une cuisson "normale". Je vais dire à Catherine de vous en faire un la prochaine fois que vous viendrez, ça vous apprendra à faire le malin.

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    3. Ce n'est pas une hérésie. C'est bon. Mais peu importe. Pour le reste "mon" filet était parfaitement goûteux et moelleux.

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