14 décembre 2005

De la daube !

Ingrédients :

800 g. de viande de boeuf (jarret, macreuse)

100g de couenne 100 g. d'échalote

huile d'olive, saindoux

Un bouillon ou tablettes de bouillon de boeuf

Marinade :

100 grammes d'oignon haché,

50 grammes de carottes râpées,

1 bouquet garni,

sel, poivre, thym.

1 cuillère à café de" quatre épices"

1 ½ verre de vinaigre ou 1 jus de citron

1 peau d'orange 2 belles gousses d'ail écrasées

½ litre de vin blanc bien fruité

Recette

Mettre les composants de la marinade dans un récipient, les morceaux de viande étant coupés en dés de 50 grammes. Recouvrir avec le vin blanc.

Marinade pendant 2 petites heures, puis égouter, essuyer et réserver les morceaux de viande.

Dans une cocote en fonte ou une marmite à fond épais faire fondre du saindoux dans de l'huile d'olive, avec deux ou trois échalotes hachées grossièrement, déposer les bardes de couennes, laisser suer deux minutes puis y faire tourner les morceaux de viande et 'ail écrasé.

Une fois la viande bien doré, si nécéssaire on ajoutera avec parcimonie de la marinade pour éviter l'attachement, le processus "Daube " va commencé.

La cuisson (en cocote fermée au four où sur une source de chaleur) très douce, le secret est de ne pas noyer la viande sous la marinade. La cuisson se fera par additions parcimonieuses de marinade.

On prendra bien soin de ne procéder à une nouvelle addition que lorsque la précédente sera presque complètement réduite.

Cela exige une attention soutenue.

Après quatre ou cinq heures de cuisson on retire du feu ou du four, on ajoute le restant de la marinade réduit avec le même volume de bouillon ainsi que quelques olives noires grossierement hachées.

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