12 décembre 2013

La recette du poisson

C’est infernal. Je suis obligé de tout faire dans ce blog. Voila que Didier Goux prétend dans les commentaires d’un blog que seuls les dégénérés font cuire le poisson dans une casserole. Il me faut donc rétablir quelques vérités : le poisson peut se cuire par différents moyens.

Je ne recule devant rien, je vais même commencer par évoquer la cuisson du poisson cru. Je ne parlerai évidemment pas de ces machins infâmes qu’on appelle des « sushis » qui sont surtout mangés hors du japon par des bobos dégénérés qui croient avoir trouvé un truc luxueux alors que ce n’est qu’une saloperie à la mode chez les bobos dégénérés.

Vous aimez ça ? Vous êtes un bobo dégénéré. Ne partez pas, ce n’est pas grâve.

Je parle du poisson cru à la tahitienne qui est un véritable régal mais il est à peu près impossible à trouver en France : il faut de la noix de coco fraiche que vous allez râper puis presser dans un torchon propre pas celui qui a servi à essuyer la table après le vomi de Gaël.

Une autre manière de cuire le poisson est le four micro-onde. Sauf pour des trucs comme la sole, la meilleure manière de cuire les filets de poisson est souvent de les passer au four microondes. Que les puristes arrêtent de ronchonner. Y compris les puristes bobos dégénérés. La cuisson, c'est la cuisson : vous agitez les molécules pour changer l'apparence du machin. Que vous le fassiez au four, à l'eau ou en vous le roulant sous les aisselles, il n'y a pas beaucoup de différence.

Honnêtement, ce qui donne du goût à la plupart des poissons est la sauce que vous allez mettre avec. Pour ma part, je ne suis pas un grand fan du citron. Mais vous prenez un filet de poisson, des pommes de terre cuites à l’eau : ce qui va donner la saveur à tout ça, c’est bien le beurre salé que vous allez manger avec. Arrêtez vos chichis.Mettez quelques fines herbes et un peu de poivre car les filets de poissons blanc cuits au micro-ondes sont déprimants s'ils ne sont pas légèrement colorés.

Le barbecue est une excellente manière pour cuire du poisson, notamment les sardines si vous êtes fâchés avec vos voisins. Néanmoins, je n’aime pas spécialement le folklore autour du barbecue. C’est un peu comme la raclette. C’est bien joli de dire qu’on va bouffer une raclette mais s’il y a bien un ingrédient que l’on peut supprimer dans la raclette, c’est le fromage. Vous bouffez de la charcuterie avec des patates, c’est largement aussi bon. Mais un peu rustique.

Le barbecue est un truc de machistes. Ca a été inventé par les mecs pour prouver à leurs gonzesses qu’ils font la cuisine. Pire ! Ils invitent les voisins à un barbecue pour leur montrer qu’ils font la cuisine à la maison. Les cons… Heureusement, les gonzesses ont repris la main avec l’invention du barbecue électrique, un machin bien pratique qui évite de galérer à allumer un feu, de se salir les doigts avec du charbon de bois. Et pendant que les bonnes femmes branchent la prise électrique, on peut rester à l’apéro avec les copains.

Je vais vous donner une excellente recette à faire au barbecue. Ce n’est pas du poisson. Prenez un filet mignon. Coupez-le en petits morceaux relativement fins. Pas trop petits, ils passeraient entre les grilles du barbecue et vous auriez l’air con. Faites les macérer dans l’huile, foutez un tas d’herbes de Provence et collez moi ça sur la grille. Prenez un Ricard et revenez : c’est cuit.

Pour le poisson au barbecue, je ne sais pas. Mais je suppose que si vous appliquez la recette ci-dessus à des filets de saumon, ça fonctionne très bien. Mettez un peu d’orange, de citron et de téquila à la place des herbes, ça devrait être parfait. Buvez le reste de la téquila à la place du Ricard.

Le poisson peut également se faire au four. C’est très bon si vous avez une recette. Du bar, par exemple, sera très bien à 180 degrés une grosse vingtaines de minutes. A mi-cuisson, vous arrosez avec du vin blanc. Si vous aimez la rondelle, ajoutez des oignons. Vous pouvez mettre aussi un peu de tomate mais pas trop, je n’aime pas. Vous aurez au préalable huilé le plat et foutu des herbes (laurier, thym,…) dans le ventre de la bête.

Etudions maintenant le poisson frit. Mais il y a plein de recette. Vous pouvez le faire frire dans une poêle ou dans une friteuse, ça dépend. Cette dernière manière est à proscrire : vous gâcheriez l’huile pour les frites. Vous prenez des filets de sole, vous les épicez vaguement, vous les carrez dans la farine, et hop !, à la poêle avec du beurre.

Venons-en à l’essentiel.

Vous prenez de la morue que vous aurez fait dessaler depuis la veille ou du cabillaud. Vous cuisez des légumes à la cocotte. Vous prenez des gousses d’ail que vous écrasez dans un bol et vous montez une mayonnaise par-dessus. Vous cuisez la morue ou le cabillaud au bain marie dans une casserole au court bouillon.

Nous en tirons une conclusion que l’aïoli, qui n’est pas une recette bretonne sinon ça s’appellerait keraïoli, je prends cet exemple pour vous montrer que je suis parfaitement impartial, a trois ingrédients essentiels : la morue, l’ail et la casserole.

C’est une démonstration. La recette de poisson la plus connue se fait à la casserole. Vous pouvez d'ailleurs remplacer les légumes par des patates et l'aïoli par du beurre, c'est très bon. Ca marche avec à peu près tous les poissons...

La casserole est l'ami du gastronome amateur de poisson et on ne le dit pas assez.

12 commentaires:

  1. Si "La casserole est l'amie du gastronome amateur de poisson", j'avoue avoir néanmoins une tendresse particulière pour la papillote.

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    1. Je n'y pensais pas ! Ce n'est pas une coutume, chez nous.

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  2. Oh oui la papillote, c'est délicieux avec une julienne et un filet d'huile d'olive. Sinon dans le genre recette bizarre il y a la cuisson au lave-vaisselle, en particulier le saumon. Jamais essayé personnellement mais il parait que c'est excellent.

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    1. La cuisson au lave vaisselle est parfaite pour le foie gras. Jamais testé mais je connais des gens qui ont essayé. Notamment des femmes de copains dont le père est mort aujourd'hui. Voir mon dernier billet.

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    2. Pas de pb pour cuisiner le poisson ou tout un tas d'autres trucs au lave vaisselle. C'est juste le principe de la cuisson à basse température en étuve qui permet de conserver plus de moelleux aux aliments. Faut juste des contenants avec des couvercles bien hermétiques. Sinon un bon vieux sac congélateur fait bien l'affaire aussi.

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    3. Oui il vaut mieux que ça soit hermétique !

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  3. ❀ ❀ ❀
    Moi qui adore ce qui est cuit au barbecue ! je me régale à te lire !
    MIAM MIAM !!!!
    Tu t'y connais en "bonnes choses" pour se régaler !!!!
    Merci Nico !
    GROS BISOUS d'Asie
    ❀ ❀ ❀

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    1. De rien ! J'aime bien aussi ce qui est cuit au barbecue mais les gens en font trop de folklore. Par exemple, j'ai un tas de copains Kabyles, ils pourraient tous te dire que les merguez sont meilleures à la poêle qu'au barbecue.

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  4. Il va falloir que je te fasse découvrir le poisson sans sauce, à peine cuit, et surtout pas dans une casserole.

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    1. Si le poisson est bon (bar, sole,...) il n'y a pas besoin de sauce...

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  5. Tu as oublié le maquereau, surtout le maquereau de Saint Jean, tout frais pêché, rincé à l'eau de mer et cuit soit à la poêle avec du beurre au sel de Guérande, ou au barbecue tout simplement...Ceci dit, je partage ton point de vue sur le "rite" du barbecue

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    1. Je n'oublie rien! Par contre, il faudrait que je fasse un billet sur l'origine du sel...

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