17 septembre 2012

Tu ne déjeuneras pas à l'Aéro

L’Aéro est un petit bistro, à côté de chez moi. J’en parle souvent ici. Je l’ai beaucoup fréquenté à une époque et je continue à m’y pointer trois ou quatre fois par semaine, notamment le week-end.

Sur la photo, ce sont Néné et Luigi. Je les masque vaguement (le fils de Luigi passe pas mal de temps sur Internet).

Quand je l’ai connu, il était tenu par deux frères, dont Abdel dont je parle parfois aussi. J’ai oublié le prénom de l’autre mais il était bien sympathique, aussi. Abdel faisait la cuisine le midi et l’autre le service. Pendant les heures sans cuisine, ils se relayaient au comptoir. Ils ont fini par se fâcher. Abdel est resté tout seul et, le hasard a fait que c’est à peu près à cette époque que j’ai commencé à y aller souvent.

Il y a environ 6 ans (un peu moins, je crois), Abdel a vendu à Karim et Idir. Ils ont fait quelques essais de cuisine mais ça n’a pas marché. Il y a à peu près un an (un peu plus, je crois), ils se sont fâchés à leur tour. Karim a racheté les parts d’Idir. Karim tient dorénavant la boutique tout seul, tous les jours de la semaine. Je crois qu’il ferme le lundi matin pour faire les papiers. Un copain à lui l’aide à l’occasion. C’est lui, sur la deuxième photo. C’était un supporter acharné de François Hollande pour vous dire à quel point il est sympathique. Lui, je ne le camoufle pas. Il a réellement un gros nez rouge, deux traits sous les yeux, un chapeau qui bouge, un grand pantalon. Mais il n’avait pas tous ses accessoires le jour de la photo.

Des travaux sont en cours, dans le quartier, et Karim va se retrouver avec une très belle terrasse. Elle déjà pas mal, d’ailleurs, depuis que les pavés ont été posés.

Du coup, un tas de clients lui suggèrent de faire restauration et, comme je suis son copain, ils me demandent pourquoi il ne se décide pas. J’aurais du prendre cet exemple pour mon récent billet : les gens ne connaissent pas les bistros, même les plus fidèles clients.

Je vous décris le bistro : la cuisine est au sous-sol. Dans la première salle, trois marches plus bas, il y a une dizaine de places assises et une dizaine à l’arrière. Il y a une espèce de mezzanine avec une autre dizaine de places.

Faire de la cuisine nécessiterait l’embauche d’un cuisinier et d’un « demi-serveur », au minimum. Et encore, il faudrait presque une personne de plus pour assurer les week-ends. Karim ne pourrait pas faire le service lui-même, notamment du fait que la cuisine est au sous-sol, malgré le « monte-plat », car il perdrait sa clientèle de comptoir, celle qui le fait vivre depuis le début… La terrasse n’est utilisable que quelques mois par an, à moins de faire une terrasse fermée qui aurait au maximum une dizaine de place. Pour rentabiliser le personnel, il faudrait, je suppose, assurer au moins trente à quarante couverts alors qu’il n’y a qu’une trentaine de places ! Les clients seraient entassés, ça serait l’horreur, ce qui fait qu’il ne pourrait pas dépasser 20 couverts par jour…

Voilà ce que j’ai encore du expliquer trois fois, ce week-end, à des clients qui s’imaginent connaître mieux que tout le monde la profession.

Ils devraient lire mon blog : je revendique de ne rien connaître mais d’en parler quand même.

N.B. : les photos sont relativement anciennes (un an ?).

19 commentaires:

  1. Tiens ? La prochaine fois que je viendrai te voir, il faudra que j'aille me regarder la bite dans ce bistro ^___^

    (j'ai pas commenté ton billet sur les anecdotes de bistro, mais j'en ai pleuré en plein pendant le colloque russe tellement il fut brillant...)

    Sinon le bistro de mon village d'enfance arrête aussi la cuisine le midi, pour des raisons similaires que tu exprimes ici...

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  2. 30 places assises : il suffit de faire au minimum deux services.
    J'ai bossé dans un "bistrot" 20 places assises et on faisait 60 à 80 couverts le midi sur 3 services (début 11h30 fin 15h30) et le soir 20 couverts en moyenne + le bar avec ses habitués et il s'y retrouve à condition de proposer un rapport qualité prix correct (faisable).
    Je m'y connais un peu en "bistrot", depuis l'âge de 13 ans (j'en ai 40) ;-)

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  3. Bon petit billet. S'agit pas d'avoir des idées, faut avoir du bon sens, tu as raison.
    Il pourrait peut-être seulement faire des salades ... et quand y'en a plus, y'en a plus.
    Va voir les recettes de salade très simples mais à rouler sous la table d'un troquet que j'aime particulièrement : L'étoile Manquante, rue Vieille du Temple.

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    1. Oui mais faut gérer les stocks et tout ça. Il y perdrait peut être.

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  4. ça, je sais pas. Y'a que des pro de la profession, avec tous les bémols à mettre sur les avis d'experts,qui pourraient donner un avis pertinent. Dans quelle mesure une "expérimentation" est possible, je ne suis pas capable de l'évaluer non plus.
    Je vais juste te noter les recettes. Y ajoutant un verre de vin ou une chope de bière, faut calculer les tickets resto à 8€ et des miettes ou à 11 € et des miettes ... pour moi, faut rester dans les clous des tickets resto. ... et dire aux gens que les cafés et pousse-café, c'est au bar ! Faut le gérer ça aussi, qu'il ne soit pas possible aux gens de se faire la malle entre la table et le bar, sans payer. Normalement, des pro' qui savent gérer les espaces, doivent avoir une réponse.
    Mais bon, c'est pas mon métier ...

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    1. Ça mériterait une longue réponse mais je n'ai que l'iPhone. L'expérimentation est difficilement possible : il faut plusieurs jours pour se faire connaître et s'il arrête au bout de 3 ou 15 jours, il passera pour un clown. Il serait ainsi obligé d'embaucher un serveur, voire une serveuse (quitte à me faire engueuler par des féministes) : son bar est bar de mecs, dont peu ouvert aux salades. Il faudrait qu'il féminise et qu'il mette une serveuse compatible avec de potentiels clientes.

      En faisant des salades, il aurait du mal à payer les charges liées au salaire en plus.

      En outre, le cadre du bistro se prête assez mal à ça. Il faudrait qu'il fasse des travaux non négligeables de modernisation. Il faudrait aussi qu'il fasse des toilettes pour femmes séparées des toilettes pour homme. Bref il y a un tas de petits détails...

      S'il fait des salades, il faudra qu'il dispose d'un choix suffisant donc aura un problème de stock et il devra gérer les desserts.

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    2. Ah bon, les salades, c'est pas pour les mecs ?

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    3. Heu. Avoir des positions de principe, c'est bien. Revenir dans la vraie vie aussi. On parle de faire fonctionner un commerce pas de savoir si j'aime les salades : c'est le cas. Il n'empêche que ça ne me viendrait pas à l'idée de proposer à un collègue de bureau d'aller en bouffer.

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    4. C'est pas des positions de principe... J'aime bien les salades dans les bistro(t)s...

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    5. Ah bon !C'est peut être ce qu'on boit avec qui fait grossir?

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  5. Hey ! M'sieur ! - à voix basse : " Tu ne déjeunera(s) pas (a.s)Je le vois que maintenant.
    Bisous

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  6. *** Hello Nico ! j'en apprends à chaque fois que je viens sur ton blog !!!! :o) Merci pour ce partage et GROSSES BISES de Thaïlande ! :o) ***

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  7. les salades servies dans les bistrots font grossir? je note ça
    Manon

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