06 septembre 2012

10 conseils pour être bien au bistro

Quand je fais des longs billets, comme hier, à propos des bistros, j'ai toujours envie de donner des conseils de "fréquentation".

Petit 1 : repérer une position stratégique au comptoir. Elle est soit à côté de la machine à café soit près de la caisse. Ou entre les deux.

Petit 2 : s'y installer en prenant garde à ne pas gêner le service et ne pas perturber les habitués.

Le petit 1 et le petit 2 sont liés. À la Comète par exemple, si vous vous mettez tout à droite du comptoir, vous n'aurez jamais l'occasion de discuter avec quelqu'un. Si vous vous mettez sur la partie droite, vous risqueriez de gêner le service et des vieux habitués du matin qui aiment bien être assez proches de la caisse. C'est psychologique, les gens se sentent plus près du patron quand ils sont près de la caisse. Ce n'est pas nécessairement judicieux.

À la Comète, par exemple, le patron (ou le serveur) doit assurer le service sur toute la longueur du comptoir. Il vaut donc mieux être au centre. À l'Amandine, ça dépend de l'heure. Le soir, le patron discutera plus facilement s'il est loin de la caisse.
Donc : sujet très important.

Petit 3 : n'adressez pas la parole aux autres clients du comptoir sauf si vous avez une vraie information à leur donner.

C'est aux gens de vous intégrer dans le groupe. Si vous leur adressez la parole alors qu'ils ne sont pas demandeurs, vous passeriez définitivement pour un casse-couilles.

Laissez faire le temps et le hasard. Généralement à la troisième visite à un comptoir (hors heures de pointe), vous êtes copain avec le lascar derrière le comptoir... C'est son métier. Si ça ne marche pas, changez du bistro (avec prudence : le type derrière le comptoir peut être un remplaçant).

Petit 4 : ne parlez jamais de son boulot au patron ou au serveur (sais si c'est lui qui lance la conversation, évidemment).

Ça énerve et lasse les gens de voir des dizaines de personnes leur expliquer chaque jour comment ils devraient bosser. C'est leur métier, pas le vôtre.

Même si la plupart des gens sont persuadés de le connaître.

Petit 5 : à l'occasion, passez dans le bistro à différentes heures de la journée sinon vous vous faites une fausse idée du lieu.

Les copains blogueurs qui viennent parfois le soir dans ce bistro si paisible qu'est la Comète, seraient surpris par l'usine que ça devient en semaine à l'heure du déjeuner.

En outre, ça aide à comprendre pourquoi le patron n'a rien à foutre des 15 euros que vous pourriez laisser ! Trop de clients chiants se croient trop importants.

Petit 6 : n’offrez jamais une tournée à des gens s’ils ne vous ont pas offert un verre avant (sauf événement à fêter : anniversaire, décès du chier de la belle-mère qui n’arrêtait pas de vous mordiller, …). En offrant une tournée vous vous imposeriez dans un groupe et vous passeriez pour le casse-couilles qui cherche à se faire bien voir (les gens seront évidemment content d’avoir un verre à boire mais il faut faire de la psychologie sur le long terme).

Petit 7 : si on vous offre un verre, proposez systématiquement, ensuite, de payer vous-même une tournée (si vous n’en avez pas la possibilité (pas de pognon, pas le temps), promettez de le faire rapidement et tenez votre promesse.

Le truc des tournées est très important : ça marque l’appartenance à un groupe. Cela reste vrai même quand vous êtes un vieux client du bistro auquel cas il vous reviendra d’intégrer les nouveaux clients dans le groupe en leur offrant un verre. Une manière de marquer son territoire… Par contre, quand un habitué rejoint un autre habitué ou un groupe d’habitués, ça sera aux gens déjà au comptoir d’offrir un verre au lascar qui arrive : celui qui arrive ne doit pas s’imposer dans une série de tournées sinon il foutrait le désordre.

Prenons trois individus au hasard (dont un seul lit le blog) : Patrice, le vieux Jacques et le vieux Roger. Ils sont au comptoir de l’Amandine. Nicolas arrive. C’est à un des trois de commander un verre pour Nicolas au patron (sinon, je suis de mauvaise humeur), celui qui a payé la dernière (en l’occurrence le vieux Jacques). Nicolas, ne sachant pas qui a payé les précédentes (peut-être Roger et Patrice ont-ils déjà « mis la leur » et ont épuisé leur budget), se précipitera de commander une tournée dès que les verres sont vides, si personne (Roger ou Patrice) ne le fait. Si Roger et Patrice veulent vous offrir un verre à leur tour ensuite, c’est très bien. S’ils doivent se barrer ou non plus de sous, tant pis.

C’est la dure loi des bistros.

Par contre, si Nicolas entre dans le bistro et dit (hors anniversaire) « Bon, les gars, videz vos verres, c’est la mienne », il forcera les autres à finir leur verre presque immédiatement. Jacques et Roger étant vieux, ils seront indisposés. Pas Patrice, il en a vu d’autres.

A ce stade de la leçon, je vous propose un exercice pratique. Imaginez que Nicolas entre dans le bistro et que les verres de Patrice, Roger et Marcel Le Fiacre (le vieux Jacques est parti et a été remplacé par Marcel pour complexifier l’exercice). Doit-il attendre la prochaine tournée ou doit-il sortir une formule joviale « Ah ! Vos verres sont vides, je vois que je tombe bien, je vous en offre un ? ».

Ces règles ne sont évidemment pas écrites, tout comme les règles de bonne conduite. Ce sont des règles d’usage.

Je vais donner la réponse à l’exercice. Dans l’absolu, la réponse est « non ». Ils sont ensemble, Roger, Patrice et Marcel. Nicolas arrive dans le groupe mais il ne sait pas s’ils veulent de lui dans le groupe, ils étaient peut-être en train de parler de sujets délicats comme la chaude-pisse de Marcel et ils savent que Nicolas pourrait la raconter dans son blog.

Mais il faut rester terre à terre. Le patron ou le serveur finira par demander à Nicolas ce que qu’il boit et Nicolas sera obligé de commander. Si les verres de ses copains sont vides, il sera emmerdé et aura peur de passer pour grossier. L’embarras…

Donc la réponse est « oui ».

Le septième point est important. Et il n’est pas fini. Même la réponse à l’exercice n’est pas finie mais je souffle un peu. C’est vachement dur de parler de soi à la troisième personne.

Tiens ! Je vais passer au point 8 pour me reposer et je reviendrais au point 7 après.

Point 8 : payez toujours en espèces, si possible avec des gros billets, en fin de journée (pas le café du matin, quoi…).

Les gens aiment bien faire l’appoint et sont persuadés de rendre service mais ils font perdre du temps au serveur ou au patron en comptant leurs pièces. C’est pareil dans les boulangeries, regardez bien !

Par contre, le patron aiment bien les gros billets, ça leur fait moins de boulot quand ils « font leur caisse » et passent à la banque. Et c’est plus pratique s’ils ne passent pas à la banque (et qu’ils oublient par mégarde de déclarer une partie de la recette).

Ne payez pas par carte. D’une part le commerçant paye une commission et d’autre part, il est obligé de déclarer les revenus correspondants. Comme la majorité du chiffre d’affaire est faite le midi avec exclusivement des tickets restos et des cartes bancaires, il n’y a plus qu’au comptoir qu’il peut avoir une recette en liquide…

Vous voyez que vous apprenez des choses, avec moi ?

Point 7 qui était en retard.

Nous en étions à Nicolas qui rentre dans le bar où sont Marcel, Roger et Patrice qui ont des verres vides. Si aucun des trois ne commande une tournée, Nicolas est plus ou moins obligé de le faire. De toute manière, il est surtout rentré dans le bar pour saluer le patron, boire un coup puis discuter avec les copains s’ils sont là. La probabilité qu’aucun des trois de commande une tournée est assez faible. Ce sont des vieux briscards de comptoir.

Point 9 : si vous avez fait le con un soir, passez le lendemain pour vérifier que vous avez bien payé et vous excuser.

Point 7, ben oui, on n’a toujours pas la réponse exacte.

La formule appropriée, pour Nicolas, sera de dire : « Bon, ben je pue de la gueule, ou quoi ? Personne ne m’offre un verre ? Vous avez de la chance de m’avoir, je peux vous payer un verre ? Vous avez bien le temps d’en boire un ? »

Je proposais la formule suivante, en début de billet : « Ah ! Vos verres sont vides, je vois que je tombe bien, je vous en offre un ? ».

Deuxième exercice : étudiez les différences. Je donne la réponse de suite : d’une part, la nouvelle contient une engueulade, rappelant qu’ils n’ont pas respecté une tradition sans fournir d’explication. D’autre part, elle contient une formule d’excuses : vous demandez l’autorisation de leur offrir un verre en leur donnant un prétexte pour refuser.

Point 8. Ah ! Non.

Point 9 : surveillez le rythme des tournées.

D’une part, il y a toujours des gugusses qui abusent de vous, qui viennent boire avec vous uniquement parce vous payez des tournées (observez aussi le phénomène inverse : les mecs qui payent des tournées pour avoir des gugusses avec qui discuter : pitoyables).

Je me rappelle d’il y a une dizaine d’années, Bruno et Franck venaient toujours boire un verre avec moi à la fermeture de la Comète. A un moment, j’ai constaté qu’ils allaient plus souvent avec un autre lascar, en l’occurrence Molière (véridique). J’ai étudié leurs relations : c’est toujours lui qui payait les tournées, plusieurs tous les soirs. Les trois étaient pitoyables. Molière et moi ne nous entendions pas spécialement bien (sans animosité particulière mais sans avoir envie de passer la soirée ensemble). Il payait des verres aux deux autres pour discuter avec lui et les deux acceptaient de délaisser celui qui était censé être leur pote. Ils ont vite compris l’erreur qu’ils avaient faite le jour où Molière a arrêté de venir. J’avais fermé le robinet et renforcé mes règles de copinage de bistro.

D’autre part, et je ne citerai pas de nom, il y en a qui ne compte jamais. Ils arrivent. Ils boivent une première tournée. Ils payent la leur puis les verres qui leur sont offerts et ne pensent jamais à remettre à une tournée. C’est très fréquent chez les gros noirs qui viennent de pays ou les bistros ne fonctionnent pas comme en France mais où vous achetez une bouteille d’alcool fort en arrivant et qu’elle vous attend le lendemain si vous ne l’avez pas finie… Je ne citerai pas de nom, j’ai dit. Il n’empêche que 5 euros d’écart, 100 jours par an, le montant commence à ne plus être négligeable.

Tout ceci doit être pris dans l’environnement : il est évident qu’un type qui gagne 2000 euros par mois aura moins de difficulté à payer une tournée que le smicard… Mais le Molière, en question, s’il est resté cinquante jour avec Franck et Bruno en leur offrant 20 euros de consommation par soirée à chacun, il en a été pour 2000 euros de sa poche en moins de deux mois.

Point 10 : n’hésitez pas à réclamer des tournées.

C’est le complément du point 9.

Vous remarquerez que mon incrémentation des points correspond au degré d’intégration dans le bistro. Au point 1, nous en étions timidement au type qui découvre le comptoir et doit trouver en un clin d’œil la position au point 10. Au point 10, vous en arrivez au vieux briscard tellement habitué dans le bistro qui se permet d’engueuler les gens qui n’ont pas offert un verre.

Tout moi… "Hé dis donc, Marcel ! Tous les soirs tu nous fais le coup de boire les verres offerts et de te tirer avant de mettre ta tournée sous prétexte que ta femme t'attend. Tu ne croit quand même pas qu'on n'a pas repéré ton manège ?" Ou "Dites donc, Mamie, ça va être l'heure de mettre votre tournée, j'ai soif, moi !" Ou "Patron ! Il parait que tu fermes ce soir pour une semaine, si tu vois ce que je veux dire..." Ou "Luigi, tu me casses les oreilles, tu ferais mieux de me payer un verre." Ou "Alors, Roger, on est le 10, tu as touché la complémentaire ? Hum hum..."

Mais cette fois, c’était ma tournée ! J’espère vous avoir rendu service.

Dans l'attente, un petit exercice. A droite, une photo de comptoirs. Quelle est la position stratégique, le soir, pour le pochetron de service ? La photo est de travers pour vous compliquer la tâche et vous obliger à faire le con devant votre écran alors que vous lisez les blogs pendant vos heures de bureau.

Réponse : suivez ce bistro. Il incite les gens à manger au comptoir (ce n'est pas un reproche, il y a une clientèle pour, chaque patron fait ce qu'il veut). Vous ne trouverez surement pas des gens pour tenir des discussion de comptoir.

Et vous ne trouverez sûrement pas de patron qui vous saluera poliment :

"Hé ho, les gars, vous faites chier, cassez-vous, je ferme !"

16 commentaires:

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    1. Non. Mais j'ai déjà la suite en tête. Il faut dire que ce n'est pas la première fois que je fais des billets sur les bistros.

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  2. A la demande de El Camino, je donne un conseil supplémentaire.

    En fait, si je suis si bien dans les bistros, c'est que je n'oublie jamais que le personnel n'est pas au bistro mais au boulot.

    Ca implique :
    - il n'est pas payé pour faire le con avec vous,
    - il ne faut pas le déranger quand il bosse,
    - quand vous venez au bistro pour vous décontracter après 8 heures de travail, il est fort probable que le loufiat ait fait également ses 8 heures... et qu'il lui en reste trois à tirer.

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    1. Dans les petits bistros de quartier c'est un peu plus détendu quand même.

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    2. Non, au contraire. A la fermeture d'un bistro de quartier, le loufiat est là depuis 11 heures du matin pour faire la mise en place. Dans un gros bistro, on peut faire tourner le personnel sur la journée, la semaine et même l'année pour les congés. Le bistro de quartier qui fonctionne avec un seul serveur sera coincé !

      Cela étant, quand je dis qu'il n'est pas payé à faire le con avec nous, je veux dire que le client ne doit pas oublier que le serveur a du travail à côté. Il pourra bien sûr déconner pendant les périodes sans travail qui représentent souvent une majorité du temps, le soir !

      Quand je dis : il ne faut pas le déranger pendant qu'il bosse, j'aurais du citer un exemple. Si son patron veut qu'il passe le balais devant le comptoir à 19h, avant le service, il faut que le client se bouge naturellement et que le loufiat n'ait pas à demander "pardon" pour faire passer son balais.

      Quel que soit le type de bistro !

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  3. C'est important comme conseil parce que la restauration, c'est un monde d'esclaves aussi

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    1. je confirme, ma douce vient de la restauration.

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    2. Oui, mais pas toujours... Contrairement à ce que je répondais à l'instant à un autre sujet, ça dépend du type de bistro. Pour un loufiat, le salaire peut aller du simple au double.

      Un bon serveur (efficace et rapide, aimable, propre, ne faisant pas d'erreur de caisse ou de commande, ne renversant pas les assiettes sur les clients et n'oubliant pas une fois sur deux le sel ou le pain) arrivera à avoir une assez bonne paye. Sans compter les pourboires.

      Le problème de beaucoup de bistro c'est que le patron n'exigent pas de la qualité de la part de ses serveurs. Il va exiger qu'il s'habille avec un gilet noir mais ne va pas se poser la question de savoir si ça se fait encore et, surtout, si le gilet est propre...

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  4. La bouteille entamée qui t'attend le lendemain, je connais. Je ne sais pas si ça se pratique toujours mais c'était encore le cas dans les troquets de village il y a peu.

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    1. C'est toujours le cas mais ça disparait. En fait, ça se pratiquait beaucoup dans les restos routiers ou ouvriers. Mais maintenant, c'est brave gens boivent beaucoup moins d'alcool. C'est heureux.

      La contrepartie c'est que beaucoup de petits restaurants ont fait faillite. On ne gagne pas d'argent avec un menu à 10 euros si on ne vend pas pour 5 ou 6 euros de pinard à côté...

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  5. On sent le vécu...Finalement, on n'est pas loin de partager la même approche du bistro(t)...A la tienne !

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  6. Ben, c'est pas demain que je vais résoudre le problème du bien se comporter dans un bistro ... je m'demande si je préférais pas les trains qui partent pas à la même heure ou les robinets qui fuient !

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  7. Impressionnant et quasi-scientifique, tu devrais écrire un manuel détaillé, tout y est.

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