28 juin 2013

La véritable recette du riz au lait de Paimpol au four

Rassurez-vous ! Je ne tiens pas à concurrencer les blogueuses ou les blogueurs spécialisés dans la cuisine mais je tiens à faire taire une polémique dans les commentaires du blog d'Hiélana où je viens de gagner un concours. Il s'agissait de deviner ce qu'est cette photo.


Toutes les semaines, elle fait ce concours à 14 heures : elle diffuse une photo en gros plan et les gens doivent dire de quoi il s'agit. Pour la première fois, la réponse a été trouvée par le premier commentateur : ma pomme. J'ai immédiatement vu une saloperie de riz au lait industriel (dont je me gavais à une époque, vive le célibat !).

Dans les commentaires, des dames se demandent quelle est la meilleure recette de lit au lait. C'est évidemment le riz au lait de Paimpol. Ma famille paternelle est de Paimpol. Ma grand-mère paternelle avait transmis la recette à ma grand-mère maternelle qui nous en faisait parfois, à la maison.

C'est simple. Vous mettez le lait à bouillir sur le feu (dans une casserole, imbécile !, pas directement). Vous y foutez le riz et le sucre quand ça bout et vous laissez dix minutes. Pendant ce temps, vous préchauffez le four à 180 degrés. Au bout des dix minutes, vous me coller ça une espèce de jarre ou de pot en terre faite pour ça et vous le balancez au four. Vous n'allez pas au bistro parce qu'il faut mélanger souvent souvent au début. Au bout de deux heures, vous sortez ça. Normalement, vous avez obtenu une crème savoureuse avec une légère croute dessus. Vous vous débrouillez pour savoir quand il faut arrêter de mélanger, je ne suis pas cuisinier, non plus !

Pour les proportions, je les cite de mémoire mais, en gros, pour quatre, vous prenez deux litres de lait, 120 grammes de riz et 120 grammes de sucre. Vous pouvez rajouter un peu de cannelle (sans filtre) ou, plutôt, une gousse de vanille, si vous voulez mais il me semble que ce n'est pas dans la recette initiale.

Maman, si tu passes par là, peux-tu m'envoyer un mail pour me confirmer les proportions, me confirmer qu'il faut bien mettre de la vanille et me rappeler le nom exact de la recette ? Mais avec un titre comme celui-là, mon billet devrait arriver en tête de Google. Edit : voir ses précisions plus bas dans le billet, précuire et mélanger ne sont pas utiles.

Les Normands ont également une recette de riz au lait au four, la teurgoule (ou tergoule ou torgoule) mais celle des Bretons est bien meilleure. Je crois que les affreux Normands ont des proportions différentes, ne précuisent pas 10 minutes mais cuisent plus longtemps au four.

D'ailleurs, je vais horrifier certains Normands de ma connaissance : le riz a été importé en France par les Musulmans. On en parle dans écrits vers la fin du XIVème siècle. Il a commencé à être cultivé seulement vers la seconde moitié du XXème siècle. On s'en fout, mais comme c'est une recette historique, ça me laisse songeur.

C'est historique. Dans le temps, quand le boulanger avaient fini de cuire le pain, les ménagères venaient foutre leurs jarres dans le four à pain et revenaient deux après pour faire une pipe au boulanger pour le remercier et pour récupérer le riz au lait dont les enfants se réglaient au déjeuner. Pour la pipe, je ne suis pas sûr et je me demande comment faisait le boulanger dans les villages avec beaucoup de ménagères. Mais ça ne me regarde pas.

A ce propos, pas de la pipe, du riz au lait, quand je logeais en cité universitaire à Vannes, en 84-85, un étudiant originaire de l'est du Morbihan, vers Malestroit, je crois (35 hm au nord-est de Vannes), faisait son diner, au moins une fois par semaine, exclusivement de riz-au-lit. Parfois, au Resto U, nous avions du riz-au-lait comme plat principal. C'est étrange : les habitudes alimentaires varient d'un coin à un l'autre...

Et je vous garantis que le riz au lait au four à pain de Paimpol a une bien meilleure tronche que sur la photo ci-jointe et un bien meilleur goût que celui que je partageais avec mon pote, à l'occasion.

Edit : ma mère m'envoie des précisions. Le nom est recette de riz au lait à la Paimpolaise ou à la Bréhatine.

Bréhatine : ça vient de Bréhat, andouille. Pour la première fois dans ce blog, un billet rédigé par la mère du taulier (ma mère, quoi !) qui a vu mon dernier billet et nous donne sa recette : 

"120 g de riz
 120 g de sucre
 2 litres de lait ENTIER
2 heures au four à 200"

J'étais pas loin.

"En fait, terrine de 24 cm environ. On y met le riz, le sucre puis le lait bouillant. une gousse de vanille facultative. On regarde de temps en temps, sans mélanger. Il doit se former une belle croûte dorée. Si ça a l'air de se faire un peu trop vite, on pose une feuille d'alu dessus. Je crois qu'il faut souvent plus de 2 heures.
Ca devient crémeux en froidissant."

Cela étant, si vous avez d'autres véritables recettes historiques de riz au lait au four, ça serait intéressant d'échanger ça dans les commentaires (j'ai du mal à croire que du riz au lait soit une recette historique de Bretagne ou de Normandie. A Paimpol, on aurait plutôt du choux fleur au lait ou du coco de Paimpol au lait, mais ça doit être dégueulasse) (et si vous ne connaissez pas le coco de Paimpol, Google est fait pour vous, espèce d'inculte).

33 commentaires:

  1. Ah ben ça alors !! Je ne connaissais pas cette recette, et même cette façon de faire du riz au lait (qui s'apparente au cassoulet !) Bon je crois qu'un voyage à Paimpol s'impose !! Mais en attendant je vais essayer !
    Par contre 120 grammes pour 4 ça me parait juste (on compte 60 g de riz par personne pour une recette salée, en général).
    Merci à toi !!

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    1. Pour un dessert, ça fait moins, en principe, d'autant qu'il y a le sucre et le lait : le tout va faire une espèce de crème (vraiment très bonne).

      Je suppose que plus beaucoup de Paimpolais ne connaissent la recette... Avoir le temps de faire cuire deux heures un dessert "de tous les jours" n'est pas donné à tout le monde. En deux générations, ça peut disparaitre. Ma grand mère aurait plus de 100 ans...

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  2. j'avais une recette de riz au lait maison, pareil au four, je vais chercher. par contre pour le boulanger c'est le gigot qu'on portait.
    ces boulangers quels coureurs...

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  3. Quoi, le riz est musulman ? Sûr qu'il a pas de logement, de boulot et qu'il accumule les allocations pour tirer la caravane de sa BMW, à coup sûr. Je suis outré, certains se gênent même plus.
    Ceci dit, parfois ces dames gagneraient (en consistance ?) à parler autre chose que Riz au lait. mais bon je vais pas commencer par stigmatiser sinon on a pas fini.

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    1. Parfaitement. Il est musulman. Hallal, même.

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  4. Je n'ai pas la même recette.
    Mais il me semble qu'il ne faut pas prendre n'importe quel riz. En tout cas, chez moi, il faut prendre exclusivement du riz rond.

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    1. Je suppose, aussi. Et pas le riz qu'on trouve maintenant, à cuisson rapide !

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  5. Ma mère portait ses plateaux de tartes et ses gâteaux chez le boulanger mais je ne sais pas comment elle le récompensait ... t'as pas honte, de me faire me poser des questions pareilles pour la mémoire de ma pauvre sainte femme de mère ?

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  6. j'ai trouvé mais du coup j'en fait une note des que je me pose ;.)

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  7. J'adore les échanges avec ta mère sur la recette du riz au lait à la paimpolaise ! J'en suis toute attendrie ... mais ne vas pas t'imaginer que je vais baisser la garde pour autant ;)
    Comme le riz au lait est un de mes desserts "doudou", je vais faire la recette de maman, qui est en passe de devenir la mère la plus célèbre de la blogosphère et que j'embrasse au passage. J'ai oui dire (désolée, je ne sais pas faire les trémas) que le riz était parfait pour la gueule de bois. Je t'en dirai des nouvelles.

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    1. On te demande pas de baisser la garde mais la culotte.

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  8. BONJOUR il me semble que la recette donnée est la bonne je suis de kerity paimpol et j ai grandi en mangeant du riz au lait de kérity et effectivement c 'est le meilleurs LOL a bientot amicalement erwan

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  9. merci à ta mère et toi pour cette recette, je vais la faire pour mon breton de chéri,
    jai choisi celle là aux autres elle est sympa à lire :p en tous cas si tu fais un blog culinaire tu auras du succès !! surtout si ce sont des recettes bretonnes :)

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  10. Merci pour ce partage ! Je ne connaissais pas la recette, que je cherchais d'ailleurs ! C'est maintenant chose faite :)
    Bonne journée

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    1. Si je peux rendre service !

      Bonne journée !

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  11. Bonjour, en recherchant à vérifier les proportions pour cette recette que je n'ai pas faite depuis des années, je tombe sur cette page. Merci de rappeler les proportions, mais... malheureux, il manque le beurre ! J'ai fait avec 100 g. C'est nickel.

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    1. Ah non ! Pas de beurre. Il y a déjà le lait entier.

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  12. Ah, c'est rigolo, j'ai fait du riz au lait hier, mais pas au four. On voit par là que je ne suis pas paimpolaise.
    2 litres de lait, 10 cuiller à soupe rases de sucre roux, 180 g de riz rond, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 1h de cuisson à feu doux. On le met après dans des petits ramequins avec du caramel au fond.
    Je vais essayer d'en faire au four. Merci à madame Jegoun, votre pauvre mère qui a du avoir ben d'la misère avec un diab' comme vous.

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  13. (je cherche toujours la recette du riz au lait à la marocaine, avec du citron, des pistaches et une croute de poudre d'amandes dorée, hmmm...)

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    1. Avec de la semoule de couscous, c'est mieux !

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  14. Bonjour,

    et bravo pour cette recette que je vais essayer, je voulais juste vous poser une question au cas où, sait on jamais?

    Ma mère (je suis de Brest) faisait du riz au lait au four qu'elle déposait aussi parfois chez le boulanger.
    C'était un riz qui une fois refroidit se découpait comme un gâteau, parfois elle y ajoutait des pruneaux ou des raisins.

    Je n'ai jamais pu retrouver cette recette, est ce que cela vous dit quelque chose ?

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    1. Non, désolé... Ce n'était pas de la semoule, plutôt que du riz ? Ma grand mère avait une recette (mais en tant qu'adulte, je suis beaucoup moins fan que quand j'étais gamin).

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  15. Le temps passe, les recettes demeurent. Merci pour le riz au lait au four à la paimpolaise.
    Dans un lointaine époque, je passais mes vacances à Paimpol, chez ma grand'mère, près de la boulangerie Fraval, où nous allions faire cuire notre riz au lait dans une terrine en grès. La gousse de vanille était obligatoire, mais elle pouvait servir deux ou trois fois.
    Selon ma mère, née et élevée à Paimpol, le riz au lait était un plat traditionnel de fête. On en a servi au mariage ma sœur, avec un gâteau breton grand comme une roue de charrette.
    Cela fait des années que je n'en ai pas mangé. Merci pour la recette, je vais la faire dès que j'aurai trouvé du lait entier et une gousse de vanille.
    Marie

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